E’ un libro di ricette celebri e, ormai, fisse nella tradizione, nell’ abitudine ma, anche, nell’ equilibrio dei sapori e nell’ essenzialità: dalla pasta coi tenerumi al capretto aggrassatu, dall’ arrosto panato a dolci come cassata, cannoli, il gelo e il gelato, quello che lo studioso di cultura popolare Carlo Di Franco ha dedicato all’ itinerario arabo-normanno in cucina. É, quindi, anche un libro di storia siciliana che mostra come l’ incontro di due popoli possa fare dell’ ibridazione la cifra dell’ identità cittadina. Durante la dominazione dei colti e organizzatissimi arabi, Palermo divenne un grande emporio commerciale nel quale venivano smerciate le spezie che ancora oggi campeggiano nei mercati storici. Pepe, cumino, zenzero, cannella, zafferano, cardamomo e tamarindo che, poi, diventeranno ingredienti immancabili di piatti caldi, dolci o bibite.
Una varia umanità fatta di oliandoli, venditori di frumento e legumi, fruttaroli e verdurai affollava le strade della capitale, perchè Palermo – per centralità geografica e culturale ma, anche, per numero di abitanti – deteneva il rango di centro di rilievo già nell’ età antica. Gli arabi non trasferirono in cucina soltanto i divieti religiosi ma, anche, abitudini che si tramanderanno nei secoli. Come quella del piatto unico, di cui la pasta con le sarde, regina della cucina palermitana, è l’ emblema più noto e caratteristico. Anche i normanni cedettero alla seduzione della cucina islamica, ma senza rinunciare alla carne di maiale. Ed essa fece ricomparire gli scalchi, ovvero i tagliatori di carne. Tutti questi elementi restano propri della cultura contemporanea, gattopardescamente rifioriscono in forme nuove, nonostante la vocazione commerciale, la velocità e facilità di consumo attraverso coppi, piattini o panini abbia premiato il cibo di strada, street food. La cucina tradizionale meriterebbe, quindi, una riscoperta e una nuova valorizzazione. Magari diversificando l’ offerta e dirigendosi verso un target specifico di consumatori o di turisti. (Sergio Scialabba)